（一）、常見(jiàn)食品的水分活度

　　如同pH，每種微生物體有其生長(zhǎng)的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng)，但是0.85是病原體生長(zhǎng)的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素的最低水分活度得來(lái)的。

　　0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來(lái)控制病原體生長(zhǎng)。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個(gè)限定貨架期。對(duì)大部分水分活度在0.6以下食品，有較長(zhǎng)的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。

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