木糖醇的功能及其在食品中的開發(fā)應(yīng)用（華科水分活度儀摘錄）

一、木糖醇的主要功能
(一)糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑
木糖醇作為一種功能性甜味劑，能夠參與人體內(nèi)糖類代謝。進(jìn)入血液后，不需胰島素能透入細(xì)胞，而且代謝速度快，不會(huì)引起血糖值升高，適合做糖尿病人食用的營(yíng)養(yǎng)性食糖替代品。另外，因?yàn)槟咎谴即x產(chǎn)生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根據(jù)臨床試驗(yàn)證明，有輕微降低血糖值的效果，所以我們把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑?營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。
(二)木糖醇能促進(jìn)肝糖的合成，對(duì)肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。
醫(yī)學(xué)試驗(yàn)表明，木糖醇在恢復(fù)肝功能等方面有一定的作用，因?yàn)槟咎谴伎梢源龠M(jìn)肝糖元合成，減慢血漿中脂肪酸的產(chǎn)生，使血中乳酸?丙酮酸?葡萄糖下降，胰島素上升，對(duì)肝炎和肝硬化病人有很好的療效，對(duì)脂肪肝?高脂血癥也有益處，木糖醇是輔助護(hù)肝調(diào)脂的保健營(yíng)養(yǎng)品。
(三)木糖醇對(duì)預(yù)防兒童齲齒具有顯著的效果。
鏈球菌是造成蛀牙的主要原因，它生長(zhǎng)在我們牙齒的牙垢中，發(fā)酵食物中的糖類，產(chǎn)生乳酸，腐蝕牙齒，形成牙洞。木糖醇是獨(dú)特的多羥基化合物，鏈球菌不能夠消化木糖醇。因而木糖醇不會(huì)被口腔內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵利用，可以抑制鏈球菌與產(chǎn)氣鏈球菌生長(zhǎng)，從而起到預(yù)防齲齒的作用，另外木糖醇的清新甜味還能促進(jìn)唾液的分泌，補(bǔ)充唾液中的磷和鈣，促進(jìn)牙齒的自然修復(fù)。
(四)潤(rùn)肺?預(yù)防呼吸道感染的作用
醫(yī)藥研究人員認(rèn)為:人的肺黏膜和呼吸道表面都覆蓋著薄簿的一層黏液，它們是人體抵御空氣中微生物與病毒侵犯的一道天然屏障。如果呼吸道和肺黏膜上的這層黏液的鹽度增加，來自空氣的有害微生物就會(huì)“趁虛而入”，引起肺部感染，但只要讓他們吃一些含有木糖醇的食物或飲料，其呼吸道黏液的鹽度很快就恢復(fù)至正常水平。這表明，木糖醇雖非抗菌物質(zhì)，但它能預(yù)防呼吸道感染的作用。
(五)其他功能
新的生理功能根據(jù)國(guó)外最新報(bào)導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇能提高腸內(nèi)鈣的吸收；木糖醇能抑制和減少內(nèi)耳的感染；木糖醇的雙岐桿菌增殖作用；木糖醇護(hù)膚作用；木糖醇對(duì)胰島素的穩(wěn)定作用等。
二、木糖醇的特點(diǎn)
在1970年之前，木糖醇主要作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。從20世紀(jì)70年代開始，逐漸用于防治齲齒，第一個(gè)木糖醇口香糖于1975年誕生在芬蘭?，F(xiàn)在，木糖醇越來越多地被應(yīng)用到無糖食品中。
1、木糖醇具有清涼感。
木糖醇放到嘴里有一種天然的清涼感，這是由于木糖醇比蔗糖的溶解熱幾乎大10倍。即木糖醇溶解時(shí)，吸收大量的熱，使介質(zhì)產(chǎn)生低溫。所以在各種食品中，加入木糖醇結(jié)晶以后，吃起來會(huì)感到清涼，可以增強(qiáng)薄荷?留蘭香等食品的風(fēng)味。
2、木糖醇具有吸濕性。
木糖醇在不同的相對(duì)濕度下有不同的吸濕性。由于木糖醇有吸濕性，故不適于制取脆和干的食品，如用來制作一些較軟的點(diǎn)心時(shí)，則木糖醇能比蔗糖保留更長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性。
3、木糖醇加熱時(shí)不產(chǎn)生“美拉德”褐變反應(yīng)。
木糖醇不會(huì)和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，使食品的色澤發(fā)暗。木糖醇在食品加工過程，比較穩(wěn)定，這就對(duì)某些需保持淺色的食品，有特別的意義。
4、木糖醇不易發(fā)酵，微生物的不良培養(yǎng)基。
由于木糖醇具有這一特性，故所制食品能延長(zhǎng)其保存期。例如果醬生產(chǎn)時(shí)在儲(chǔ)存期，特別是開罐以后，容易敗壞，如果用木糖醇代替蔗糖作果醬，這種果醬能使一般果醬保存較長(zhǎng)的時(shí)間。
木糖醇做為食糖代用品具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。木糖醇其甜度和蔗糖相似，吃在口中有清涼感，在食品加工時(shí)不會(huì)因加熱而發(fā)生“美拉德”褐變反應(yīng)，這是因?yàn)槟咎谴寂c糖類不同，沒有醛基，不會(huì)和氨基酸發(fā)生反應(yīng)使食品色澤加深。木糖醇有吸濕性，不會(huì)使食品很快干燥。木糖醇不酶變，可加長(zhǎng)食品的保存期，所以木糖醇廣泛應(yīng)用在焙烤食品?糖果?飲料和各類食品中。
三、木糖醇在食品工業(yè)中的開發(fā)應(yīng)用
1、在焙烤食品中的替代作用
在無糖糕點(diǎn)中的應(yīng)用，無糖糕點(diǎn)從餡心到面皮都不使用蔗糖。而采用既有甜味，又不產(chǎn)生熱量或熱量極低的各種“無糖甜味劑”來代替蔗糖制作，采用液體木糖醇的無糖蛋糕烘烤后不會(huì)發(fā)生美托德褐變反應(yīng)，表層顏色較淺，而且口感較好。
2、木糖醇在飲料中應(yīng)用
普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，無糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇以1：1的比例復(fù)配聯(lián)用，實(shí)現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的味質(zhì)，無需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇?果糖復(fù)合配制，也可以單獨(dú)使用于無糖茶飲料?果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味?質(zhì)體和清涼感受。
3、木糖醇可以作為酒類添加劑，以改善酒類的品質(zhì)。
日本研究認(rèn)為，加入0.15%一3%的木糖醇，能改進(jìn)酒的色?香?味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有減輕微生物敗壞的特性。威上忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇，取得了類似結(jié)果。在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽?醇厚。我國(guó)保定酒廠將木糖醇應(yīng)用于紅糧大曲，用量1%，作為調(diào)香劑。經(jīng)品評(píng)認(rèn)為，比調(diào)制前香味濃郁飽滿，味醇厚，后味甜而長(zhǎng)。
4、木糖醇在酸奶中的應(yīng)用
木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無糖酸奶，由于具有奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可促進(jìn)雙歧桿菌增殖和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來越成為中老年人及兒童喜愛的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女子青睞。若添加果醬?果塊?天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可滿足不同嗜好消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健功能性酸好的需求。
5、木糖醇在巧克力制品中的應(yīng)用
用木糖醇制造的巧克力可適合糖尿病患者食用，與果糖?山梨醇或甘露醇一樣，木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必須是經(jīng)過精磨的粉末料，在生產(chǎn)過程中要調(diào)節(jié)好空氣的相對(duì)濕度。若空氣相對(duì)濕度超過80%，則制出的產(chǎn)品貯存一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)粗糙的“沙質(zhì)”結(jié)構(gòu)。
6、木糖醇在糖果中的應(yīng)用
以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到六個(gè)國(guó)家牙齒保健協(xié)會(huì)的正式認(rèn)可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結(jié)晶的出現(xiàn)，而使產(chǎn)品成為一種非結(jié)晶透明的固體。低能量糖果已成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開發(fā)重點(diǎn)，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果，無需另外添加阿斯巴甜和糖精類強(qiáng)力甜味劑，制造過程中不會(huì)產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，且重結(jié)晶所需的空間?設(shè)備?時(shí)間和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味純正?清爽冰涼?無不良后味。由于特殊的分子結(jié)構(gòu)。不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。熬糖時(shí)糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬糖時(shí)的高溫，不易發(fā)生分解，而強(qiáng)力甜味劑的熱穩(wěn)定性差，高溫下易分解導(dǎo)致甜昧喪失。單獨(dú)使用木糖醇還不能制出可塑性產(chǎn)品，但如果與山梨醇混合使用則可以制作。
四、前景展望
隨著人們保健意識(shí)的提高及肥胖病?糖尿病等現(xiàn)代病問題的日益突出，對(duì)安全性高?口感好?不齲齒?不影響血糖值的木糖醇的需求越來越大。在食品中添加木糖醇降血糖因子，改善糖尿病人的“三多”癥狀，其營(yíng)養(yǎng)配比完全符合糖尿病人的生理要求，同時(shí)又具有降血糖?降血脂等功能，對(duì)于兒童防齲齒有較好的效果。木糖醇是滿足人們合理營(yíng)養(yǎng)和健康要求的一種功能性食品。（摘自食品研發(fā)與生產(chǎn)）

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