烘焙理論如何來指導(dǎo)新品研發(fā)實(shí)踐？（水分活度儀轉(zhuǎn)）

第一個(gè)問題，一般是由于我們在做配方設(shè)計(jì)時(shí)，是基于原料大品類的基本特性而選擇設(shè)計(jì)，但是實(shí)踐中，每個(gè)品類的原料，也有很多細(xì)分，比如白糖，看似差異化不大，但是，一級(jí)二級(jí)精致之間，對色澤以及抗氧化的影響是有去別的。也比如面粉，高筋面包粉，除了筋度指標(biāo)，灰分、含水量也是大有差異，油脂、改良劑更是如此，所以，拿到一個(gè)基礎(chǔ)配方時(shí)，只是研發(fā)的開始，很少有與設(shè)想一致的結(jié)果，如果有也屬運(yùn)氣。這個(gè)時(shí)候，我們首先不要懷疑配方，而是逐一分析配料的特性，酸度、復(fù)合配料的成分、純度、等，能夠看清這些指標(biāo)背后呈現(xiàn)的含義，并理解其在工藝、烘烤時(shí)的表象是什么，基本就會(huì)找到下一步目標(biāo)所采取的措施，這是理論知識(shí)具備的好處，會(huì)大大減少實(shí)驗(yàn)的頻率與浪費(fèi)。

第二個(gè)問題，主要是物質(zhì)在不同的條件下物理變化與化學(xué)反應(yīng)的掌握。比如做面包，一次發(fā)酵、二次發(fā)酵會(huì)對組織、體積有什么不一樣的結(jié)果影響？壓面與不壓面會(huì)有什么影響？充氣打發(fā)機(jī)與普通立式攪拌機(jī)的使用原理是什么？為什么會(huì)有差異？這就是做產(chǎn)品所要了解的理論，沒有對工藝、對設(shè)備的理解，就不能利用工藝與設(shè)備的優(yōu)勢來創(chuàng)造滿意的新品。華科水分活度儀

第三個(gè)問題，很多人非常有經(jīng)驗(yàn)，成品的厚度、包裝、原料配比，都是我們設(shè)計(jì)烘烤溫度要考慮的條件。反過來講，烤爐可以適應(yīng)的產(chǎn)品品類也是有選擇的。很多時(shí)候，做研發(fā)要考慮企業(yè)的設(shè)備現(xiàn)狀來設(shè)計(jì)產(chǎn)品，雖然說，一旦爆款有，投資幾百萬上千萬很多人會(huì)很土豪，但是，畢竟，爆款不是那么容易，也不會(huì)單單因?yàn)榭谖杜c外形，與營銷市場密不可分，研發(fā)設(shè)計(jì)，盡可能在原有的設(shè)備基礎(chǔ)上，才會(huì)有實(shí)現(xiàn)的現(xiàn)實(shí)意義。其實(shí)，我認(rèn)為，現(xiàn)有的設(shè)備體現(xiàn)，未嘗不可創(chuàng)造爆款，主要看研發(fā)實(shí)力了。盲目的投資設(shè)備而忽略結(jié)合原有資源的研發(fā)，會(huì)提高失敗的概率與風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)的能力。所以依照現(xiàn)有的條件，深入了解他們，摸透設(shè)備的脾氣，設(shè)計(jì)適合的產(chǎn)品，比較重要。回過來講，不要輕易否定配方，烘烤的適應(yīng)性，要多次實(shí)踐才會(huì)清晰，然后再看配方。很多人只要產(chǎn)品一做不好，首先會(huì)懷疑配方，這是不可取的。

第四個(gè)問題，原料的選擇。我們對原料的選擇，基于適應(yīng)性、成本、供應(yīng)能力、健康性、趨勢性。每個(gè)企業(yè)主都有一個(gè)成本的計(jì)算方式，有的參照品牌力價(jià)值，有的參照實(shí)效的性價(jià)比，我認(rèn)為，原料的選擇沒有絕對，也是和企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略及階段需求有關(guān)的，但是首要基礎(chǔ)是研發(fā)確立后，原料的質(zhì)量指標(biāo)不要輕易改變，優(yōu)化，要在此基礎(chǔ)上進(jìn)行選擇。

總之，技術(shù)理論的思考沒有完成，不要輕易動(dòng)手實(shí)踐，沒有理論的思考，方向的把控很難，浪費(fèi)也會(huì)極大。同時(shí)，實(shí)踐對于研發(fā)，也不是一蹴而就，適應(yīng)實(shí)際生產(chǎn)，必要的“浪費(fèi)”也是保證質(zhì)量穩(wěn)定前提。

                 華科水分活度測試儀持續(xù)關(guān)注