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面包的老化及預(yù)防(水分活度儀轉(zhuǎn))
分類:技術(shù)文獻 發(fā)布時間:2018-04-11 10:16:40
面包的老化及預(yù)防

     在實際生產(chǎn)當中面包的老化是一個很令人復(fù)雜的問題,面包究竟為什么老化?如何解決,面包的老化是一個復(fù)雜的問題,是面包中很多成分共同作用的結(jié)果,這種表現(xiàn)在面包上就是發(fā)干、發(fā)硬、掉渣、口感不柔潤等等。  
         關(guān)于面包的老化,很多人有不同的看法,像水分移動理論、淀粉變化理論等。還有一些認為是面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用引起的。各有各的道理許多研究還在深入。
        但有一個比較統(tǒng)一的共識認為,老化是淀粉引起的,其他原因是次要的。在面包制作過程當中淀粉會吸水膨脹在焙烤時淀粉會糊化,使淀粉有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變成非結(jié)晶結(jié)構(gòu),加上面筋蛋白的框架結(jié)構(gòu),使二氧化碳及香味物質(zhì)均勻分散在面團中,從而使面包組織疏松、柔軟、有彈性。面包冷卻貯藏后,非結(jié)晶的淀粉會逐漸轉(zhuǎn)變成有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)淀粉的體積在縮小氣體逸出從而使面包組織緊密,開始變硬、掉渣,這就是通常所說的老化。  
         面包的老化就像人的衰老一樣,不可逆轉(zhuǎn)只能延緩。有很多的細節(jié)值得注意比如溫度面包貯存在零下7℃至20℃之間儲存老化最快。但高溫貯存會有其他一些問題,比如高溫高濕易長霉等。還有一個方面在生產(chǎn)過程中,人們普遍使用面包改良劑,好一點的面包改良劑全含有淀粉酶、乳化劑等。
         淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖,導致立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點減少,阻礙了淀粉結(jié)構(gòu)的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質(zhì)均可作用與淀粉使面包柔軟從而延緩老化。在生產(chǎn)中,輔料對老化作用也很明顯,糖、乳制品、蛋和油脂不僅能改善面包的風味,還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯,做面包用料真實講究是非常有必要的。 最省事的就是我們可提供一款專門應(yīng)用于面包抗老化的復(fù)配型乳化劑產(chǎn)品,經(jīng)多家食品企業(yè)生產(chǎn)線上驗證,取得良好的表現(xiàn)。同時提醒大家一點,該抗老化產(chǎn)品的使用成本約為每一包面粉10塊錢,只適合大中型企業(yè)或是對產(chǎn)品品質(zhì)要求較高的廠家,在成本控制上有嚴要求或利潤太低的廠家就不必費事了,見諒[抱拳]
         在操作過程中還有一些細節(jié),如打面時要讓面團盡量多吸水,面筋要擴展充分,發(fā)酵要適宜,焙烤要烤至全熟,這些措施都是非常有必要的。另外,冷卻后的包裝也相當重要,包裝能防止面包水分的散失,保持面包的柔軟和風味,延緩老化。 
        了解并注意制作加工的細節(jié)與及預(yù)防 ,就一定能生產(chǎn)出新鮮柔軟美味的面包 。 

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