水分活度與食品的穩(wěn)定性(一）（水分活度儀）
水活性、食品穩(wěn)定性和吸著等溫線之間的關(guān)系
a.微生物生長(zhǎng)與aw的關(guān)系； b.酶水解與aw的關(guān)系； c.氧化反應(yīng)（非酶）與aw的關(guān)系；d.麥拉德褐變與aw的關(guān)系； e.各種反應(yīng)的速度與aw的關(guān)系； f.含水量與aw的關(guān)系.
從右圖可知,除非酶 氧化在 Aw≤0.3時(shí)有較高反應(yīng)外,其他反應(yīng)均是Aw愈 小速度愈小.也就是說,有利于食品 的穩(wěn)定性.
食品水分與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系
不同類群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度范圍是：大多數(shù)細(xì)菌為0.99~0.94,大多數(shù)霉菌為0.94~0.80,大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60.在水分活度低于0.60時(shí),絕大多數(shù)微生物就無法生長(zhǎng).
食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系
·降低食品的aw,可以延緩褐變,減少食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞,防止水溶性色素的分解.
·但aw過低,則會(huì)加速脂肪的氧化酸敗,又能引起非酶褐變.要使食品具有高的穩(wěn)定性所必需的水分含量,
·將aw保持在結(jié)合水范圍內(nèi).這樣,使化學(xué)變化難于發(fā)生,同時(shí)又不會(huì)使食品喪失吸水性和復(fù)原性.
在食品的化學(xué)反應(yīng),其最大反應(yīng)速度一般發(fā)生在具有中等水分含量的食品中（0.8~0.9aw）,這是人們不期望的.而最小反應(yīng)速度一般首先出現(xiàn)在aw 0.3,當(dāng)進(jìn)一步降低aw時(shí),除了氧化反應(yīng)外,其他反應(yīng)速度全都保持在最小值.這時(shí)的水分含量是單層水分含量.因此用食品的單分子層水的值可以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量,這具有很大的實(shí)用意義.
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