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二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)

水果與蔬菜中一般都含有大量的水分、碳水化合物，較豐富的維生素和一定量的蛋白質(zhì)。水果的pH值大多數(shù)在4.5以下，而蔬菜的pH值一般在5.0~7.0之間。
(一)微生物的來源
在一般情況下，健康果蔬的內(nèi)部組織應(yīng)是無菌的，但有時(shí)外觀看上去是正常的果蔬,其內(nèi)部組織中也可能有微生物存在,例如有人從蘋果、櫻桃等水果的組織內(nèi)部分離出酵母菌，從番茄的組織中分離出酵母菌和假單胞菌屬的細(xì)菌。這些微生物是在果蔬開花期侵入并生存于果實(shí)內(nèi)部的。此外，植物病原微生物可在果蔬的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實(shí)等不同途徑侵人組織內(nèi)部,或在收獲后的貯藏期侵人組織內(nèi)部。
果蔬表面直接觸外界環(huán)境，因而污染有大量的微生物.其中除大量的腐生微生物外，還有植物病原菌，還可能有來自人畜糞便的腸道致病菌和寄生蟲卵。果蔬在運(yùn)輸和加工過程中也會(huì)造成污染。
(二)果蔬的腐敗變質(zhì)
新鮮的果蔬表皮外覆蓋為蠟質(zhì)層可防止微生物侵人，使果蔬在相當(dāng)長的一 段時(shí)間內(nèi)免遭微生物的侵染。當(dāng)這層防護(hù)屏障受到機(jī)械損傷或昆蟲的刺刺傷時(shí)， 微生物便會(huì)從傷口侵入其內(nèi)生長繁殖，使果蔬腐爛變質(zhì)。

這些微生物主要是霉菌、酵母菌和少數(shù)的細(xì)菌。霉菌或酵母菌首先在果蔬表皮損傷處，或由霉菌在表面有污染物黏附的部位生長繁殖,霉菌侵人果蔬組織后，細(xì)胞壁的纖維素首先被破壞，進(jìn)一步分解細(xì)胞的果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、有機(jī)酸、糖類等成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)。

隨后酵母菌和細(xì)菌開始大量生長繁殖，使果蔬內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)一步被分解破壞。新鮮果蔬組織內(nèi)的酶仍然活動(dòng)，在貯藏期間，這些酶以及其他環(huán)境因素對(duì)微生物所造成的果蔬變質(zhì)有一定的協(xié)同作用。
果蔬經(jīng)微生物作用后外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn)、組織變軟、變形、凹陷，并逐漸變成漿液狀乃至水狀，產(chǎn)生各種不同的酸味、芳香味、酒味等。引起果蔬腐爛變質(zhì)的微生物以霉菌最多，也最重要,其中相當(dāng)一部分是果蔬的病原菌，而且它們各自有一定的易感范圍。

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