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一、食品的微生物污染及其控制

食品的腐敗變質是指在以微生物為主的各種因素的作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，例如肉、魚、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變,蔬菜水果的潰爛，油脂的酸敗等。食品腐敗變質以食品本身的組成和性質為基礎，在環(huán)境的影響下，主要由微生物的作用所引起;是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互為影響、綜合作用的結果。食品營養(yǎng)成分組成、水分多少、pH值高低和滲透壓大小等，對食品中微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質的進程和特征。

二、控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐敗變質，首先應掐斷微生物的污染源，其次是抑制微生物的生長繁殖。生產中必須采取綜合措施有效地控制食品的微生物污染。

1.加強生產環(huán)境的衛(wèi)生管理

食品生產廠和加工車間必須符合衛(wèi)生要求,應及時清除廢物、垃圾、污水和污物等,對污水、垃圾實行無害化處理。生產車間、加工設備及工具要經常清洗、消毒，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。操作人員必須定期進行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產。工作人員要保持個人衛(wèi)生及工作服的清潔。生產企業(yè)應有符合衛(wèi)生標準的水源。

2.嚴格控制生產過程中的污染

在食品加工、貯藏、運輸過程中盡可能減少微生物的污染，防止食品腐敗變質。原料應選用健康無病的動植物體,不使用腐爛變質的原料，采用科學衛(wèi)生的處理方法進行分割、沖洗。食品原料如不能及時處理需采用冷藏、冷凍等有效方法加以貯藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工過程中的滅菌條件要能滿足商業(yè)滅菌的要求。使用過的生產設備、工具要及時清洗、消毒。

3.注意貯藏、運輸和銷售衛(wèi)生

食品的貯藏、運輸及銷售過程中也應防止微生物的污染控制微生物的大量生長，應采用合理的貯藏方法，保持貯藏環(huán)境符合衛(wèi)生標準。食品運輸車輛應做到專車專用，有防塵裝置，車輛應經常清洗消毒。銷售前食品應有合理的包裝，以防止微生物二次污染。

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