烘焙理論如何來指導新品研發(fā)實踐？（水分活度儀轉）

第一個問題，一般是由于我們在做配方設計時，是基于原料大品類的基本特性而選擇設計，但是實踐中，每個品類的原料，也有很多細分，比如白糖，看似差異化不大，但是，一級二級精致之間，對色澤以及抗氧化的影響是有去別的。也比如面粉，高筋面包粉，除了筋度指標，灰分、含水量也是大有差異，油脂、改良劑更是如此，所以，拿到一個基礎配方時，只是研發(fā)的開始，很少有與設想一致的結果，如果有也屬運氣。這個時候，我們首先不要懷疑配方，而是逐一分析配料的特性，酸度、復合配料的成分、純度、等，能夠看清這些指標背后呈現(xiàn)的含義，并理解其在工藝、烘烤時的表象是什么，基本就會找到下一步目標所采取的措施，這是理論知識具備的好處，會大大減少實驗的頻率與浪費。

第二個問題，主要是物質(zhì)在不同的條件下物理變化與化學反應的掌握。比如做面包，一次發(fā)酵、二次發(fā)酵會對組織、體積有什么不一樣的結果影響？壓面與不壓面會有什么影響？充氣打發(fā)機與普通立式攪拌機的使用原理是什么？為什么會有差異？這就是做產(chǎn)品所要了解的理論，沒有對工藝、對設備的理解，就不能利用工藝與設備的優(yōu)勢來創(chuàng)造滿意的新品。華科水分活度儀

第三個問題，很多人非常有經(jīng)驗，成品的厚度、包裝、原料配比，都是我們設計烘烤溫度要考慮的條件。反過來講，烤爐可以適應的產(chǎn)品品類也是有選擇的。很多時候，做研發(fā)要考慮企業(yè)的設備現(xiàn)狀來設計產(chǎn)品，雖然說，一旦爆款有，投資幾百萬上千萬很多人會很土豪，但是，畢竟，爆款不是那么容易，也不會單單因為口味與外形，與營銷市場密不可分，研發(fā)設計，盡可能在原有的設備基礎上，才會有實現(xiàn)的現(xiàn)實意義。其實，我認為，現(xiàn)有的設備體現(xiàn)，未嘗不可創(chuàng)造爆款，主要看研發(fā)實力了。盲目的投資設備而忽略結合原有資源的研發(fā)，會提高失敗的概率與風險承擔的能力。所以依照現(xiàn)有的條件，深入了解他們，摸透設備的脾氣，設計適合的產(chǎn)品，比較重要?；剡^來講，不要輕易否定配方，烘烤的適應性，要多次實踐才會清晰，然后再看配方。很多人只要產(chǎn)品一做不好，首先會懷疑配方，這是不可取的。

第四個問題，原料的選擇。我們對原料的選擇，基于適應性、成本、供應能力、健康性、趨勢性。每個企業(yè)主都有一個成本的計算方式，有的參照品牌力價值，有的參照實效的性價比，我認為，原料的選擇沒有絕對，也是和企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略及階段需求有關的，但是首要基礎是研發(fā)確立后，原料的質(zhì)量指標不要輕易改變，優(yōu)化，要在此基礎上進行選擇。

總之，技術理論的思考沒有完成，不要輕易動手實踐，沒有理論的思考，方向的把控很難，浪費也會極大。同時，實踐對于研發(fā)，也不是一蹴而就，適應實際生產(chǎn)，必要的“浪費”也是保證質(zhì)量穩(wěn)定前提。

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