面包的老化及預(yù)防

     在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中面包的老化是一個(gè)很令人復(fù)雜的問題，面包究竟為什么老化？如何解決，面包的老化是一個(gè)復(fù)雜的問題，是面包中很多成分共同作用的結(jié)果，這種表現(xiàn)在面包上就是發(fā)干、發(fā)硬、掉渣、口感不柔潤(rùn)等等。  
         關(guān)于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移動(dòng)理論、淀粉變化理論等。還有一些認(rèn)為是面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用引起的。各有各的道理許多研究還在深入。
        但有一個(gè)比較統(tǒng)一的共識(shí)認(rèn)為，老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在面包制作過程當(dāng)中淀粉會(huì)吸水膨脹在焙烤時(shí)淀粉會(huì)糊化，使淀粉有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變成非結(jié)晶結(jié)構(gòu)，加上面筋蛋白的框架結(jié)構(gòu)，使二氧化碳及香味物質(zhì)均勻分散在面團(tuán)中，從而使面包組織疏松、柔軟、有彈性。面包冷卻貯藏后，非結(jié)晶的淀粉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)淀粉的體積在縮小氣體逸出從而使面包組織緊密，開始變硬、掉渣，這就是通常所說的老化。  
         面包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉(zhuǎn)只能延緩。有很多的細(xì)節(jié)值得注意比如溫度面包貯存在零下7℃至20℃之間儲(chǔ)存老化最快。但高溫貯存會(huì)有其他一些問題，比如高溫高濕易長(zhǎng)霉等。還有一個(gè)方面在生產(chǎn)過程中，人們普遍使用面包改良劑，好一點(diǎn)的面包改良劑全含有淀粉酶、乳化劑等。
         淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點(diǎn)減少，阻礙了淀粉結(jié)構(gòu)的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質(zhì)均可作用與淀粉使面包柔軟從而延緩老化。在生產(chǎn)中，輔料對(duì)老化作用也很明顯，糖、乳制品、蛋和油脂不僅能改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯，做面包用料真實(shí)講究是非常有必要的。 最省事的就是我們可提供一款專門應(yīng)用于面包抗老化的復(fù)配型乳化劑產(chǎn)品，經(jīng)多家食品企業(yè)生產(chǎn)線上驗(yàn)證，取得良好的表現(xiàn)。同時(shí)提醒大家一點(diǎn)，該抗老化產(chǎn)品的使用成本約為每一包面粉10塊錢，只適合大中型企業(yè)或是對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)要求較高的廠家，在成本控制上有嚴(yán)要求或利潤(rùn)太低的廠家就不必費(fèi)事了，見諒[抱拳]
         在操作過程中還有一些細(xì)節(jié)，如打面時(shí)要讓面團(tuán)盡量多吸水，面筋要擴(kuò)展充分，發(fā)酵要適宜，焙烤要烤至全熟，這些措施都是非常有必要的。另外，冷卻后的包裝也相當(dāng)重要，包裝能防止面包水分的散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩老化。 
        了解并注意制作加工的細(xì)節(jié)與及預(yù)防 ，就一定能生產(chǎn)出新鮮柔軟美味的面包 。