水分活度對(duì)食品中主要化學(xué)變化的影響

水分活度：

水分活度數(shù)值用

Aw

表示，水分活度值等于用百分率表示的相對(duì)濕度，其數(shù)值在0-1之間。

溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，

Aw=P/Q 。

Aw值對(duì)食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不

同，其儲(chǔ)藏期的穩(wěn)定性也不同。利用水分活度的測試，反映物質(zhì)的保質(zhì)期，

已逐漸成為食品，醫(yī)藥，生物制品等行業(yè)中檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。

水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)

綁定的水是不影響微生物繁殖的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水分就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自由水。它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)等物理現(xiàn)象。食物保質(zhì)期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受物質(zhì)的水分活度值所影響。水分活度的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期是非常重要的。

舉個(gè)例子說明這個(gè)問題，

一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天，如果其水分活度提高到0.85，其保質(zhì)期將降低為21℃時(shí)12天。由此可見，水分活度決定了微生物的生長率。
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